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        酥餅培訓中心提供讓面包產生色澤的方法
        發布日期:2018年03月11日
        酥餅培訓中心提供讓面包產生色澤的方法:面包的光澤和色澤有一定的關聯,面包光澤度一定程度上反映出產品的新鮮度。一般來說,新鮮的面包光澤度好,誘人食欲,貯存日久的面包光澤度較差。使面包具有光澤可采用下列辦法:

          1.刷雞蛋在面包坯表面刷蛋,經烘烤后,表面產生光澤。倘若二次刷蛋(待一遍蛋液干后再刷第二遍),表面光亮可鑒。如甜面包因表面涂有蛋液而產生棕紅色的光澤。刷蛋一般在面包坯末了發酵后進行。

        蛋液配方有3種,烘焙后的效果,一種面包色澤較淺,第二種稍深,第三種色澤較深。

          蛋液調配方法之一:

        將雞蛋500克置攪拌鍋中加水1000毫升,用打蛋器打勻即可。此蛋水用于整型后經末了發酵的面包坯。噴涂或用刷子涂抹于面包坯表面,以去除面團表面的面粉,保持面團表面的濕度。

          蛋液調配方法之二:將雞蛋500克置攪拌鍋中加水200毫升,用打蛋器打勻即可。用刷子涂抹于經末了發酵的面包坯表面。

          蛋液調配方法之三:奶粉50克置鍋中,倒入清水500毫升,用打蛋器打勻,再將500克雞蛋加入,再次打勻即可。此蛋水使用于整型后的面包坯表面,烘烤后面包呈棕紅色,色渾均勻(用此調配較深)。同時有色澤均勻的效果(用此配方,烤好的面包顏色較淡)。

          2.刷面糊面包坯表面刷面糊。進爐后,在烘烤過程中適當噴霧(水),能使制品產生微弱的光澤。成品表面有微弱的光澤,面包皮較脆。將150克淀粉和10克糖置鍋中,陸續加入700毫升清水調勻,置爐上邊加熱邊攪拌,使成均勻的糊狀。如制作羅宋面包,用刷子涂抹于經末了發酵的面包坯表面,然后開刀,進爐烘烤。

          3.水煮法將糕坯投入沸水中煮片刻,取出置烤盤中,再進爐烘烤,表面也能產生光澤。此法一般適合于發酵面團,如制作芝麻面包圈。當發酵好的面團經過切塊、搓團、中間醒發后制成圈狀坯,投入沸水中氽一下,撈出置烤盤中,撒上芝麻,烤熟后,表面呈棕黃的光澤。當然,光澤度比刷蛋要差些。

          4.刷糖油在經過烘烤的面包表面刷油,則面包表面產生油光,給人以油潤的感覺。要注意,必須采用無異味的液體油,如精煉油、麻油和生油,不宜采用豬油、奶油等固體油。將雞蛋500克、色拉油500克、淀粉糖漿500克置鍋中,用打蛋器充分打勻使用。用刷

        子涂在剛出爐的面包中,使面包表面光亮。

          5.刷蛋黃甜醬將蛋黃150克,白砂糖150克,放入盆中,用打蛋器充分攪至濃狀。再分次加入色拉油1000克,快速攪勻,隨后先后加人蜂蜜100克,朗姆酒50克,拌勻即可,使用方法同刷糖油。

          6.刷飴糖在烤熟的面包表面趁熱刷上熱飴糖,冷卻后也能產生光澤,

          一般用于低檔面包。假如在溫烊的飴糖中摻入生油調勻后涂刷面包表面效果更好。

          前3種方法在面包烘烤前進行,后3種在面包烘烤后進行。以上含蛋和淀粉的涂料極易變質,宜隨配隨用。用完應將容器洗凈,以免污染下次配料。 

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