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        東北酥餅面包10大發面秘技
        發布日期:2019年01月31日
        一大發面技巧:選對發酵劑。

        1、發面用的發酵劑有三種:小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

        2、小蘇打釋放的氣體并不豐富,所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質,會破壞面粉中的維生素,降低面食的營養價值,不建議選用。

        3、面肥有些地方又叫老面,是上次發酵之后留取的一塊面團,適當保存之后用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配堿來使用,是因為它會使面團產生酸味。但堿會破壞面粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,呵呵~所以也不建議使用。

        4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以,用它發酵制作出的面食成品要比未經發酵的面食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。

        前兩天一個朋友在色塵的《紅糖麻醬餅》日志中留下問題:用酵母發面做餅和用溫水和面做餅的區別是什么?呵呵,相信她看完上面的講述應該會明白了。

        第二大發面技巧:發酵粉的用量宜多不宜少。

        發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以,對于面食新手來說,宜多不宜少能發面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。

        不過話說回來,再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母不是?呵呵~給個大致的用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條哈~溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發酵的時間和成效,要靈活調整來應用哈~

        第三大發面技巧:

        活化酵母菌對新手比較重要。加干酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了,再加溫水和面。不過對于新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發面結果產生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

        第四大發面技巧:和面的水溫要掌握好。

        和面用溫水。溫度在28-30度之間較好。但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。當然你也可以用冷水,我只是希望發面過程盡量短一些,能節約時間不是,呵呵~

        第五大發面技巧:面粉和水的比例要適當

        面粉、水量的比例對發面很重要。不少朋友總是說發不起來,可能是因為面團太硬了。水少面多,面團就硬,這樣的面團適合做手搟面。水多面少,發出來的面團軟踏踏,成品口感差。什么比例合適呢?我給個大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即約等于:2:1的比例。當然,做饅頭還是蒸包子,你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節面團的軟硬程度。同時也要注意,不同的面粉吸濕性是不同的,還是要靈活運用哈~

        第六大發面技巧:面團要揉光滑。

        面粉與酵母、清水拌勻后,要充分揉面,盡量讓面粉與清水充分結合。面團揉好的直觀形象就是:面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。

        第七大發面技巧:適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。

        發酵的較佳環境溫度在30-35度之間,較好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是較利于面團發酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境里溫度、濕度都有了。當然,如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的:)我自己是習慣用大蒸鍋地:)

        第八大發面技巧:二次發酵別忘了。

        從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵~~如果就此結束也不是大錯,但發面的成品在口感和外形上會有所區別。應當將面團放置在面板上揉,將面團內的空氣揉出去,然后放在相對密封的容器中,讓它于室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用喲。

        第九大發面技巧:巧用發酵輔助劑。

        1、 添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。

        2、 添加少許鹽,能縮短發酵時間還能讓成品更松軟。

        3、 添加少許醪糟,能協助發酵并增添成品香氣。

        4、 添加少許蜂蜜,可以加速發酵進程。

        5、 添加少許牛奶,可以提高成品品質。

        6、 添加少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去干活。

        7、 添加少許雞蛋液,能增加營養……

        呵呵呵~~這些發酵輔助劑本身就是天然食品,放心去用吧~

        第十大發面技巧:活性干酵母的生產日期很重要。

        不少朋友向我打聽發面的技巧時總說:我也是這樣這樣做的呀,為什么我的就發不起來呢?我也納悶:問題到底出在哪里了呢?沒頭腦之間只好建議:你重新買一袋酵母粉再試試。結果她回來告訴我:原先失敗的原因找到了,是酵母粉過期了,新買來的就發成功了!我這個爆汗??!哈哈哈~~

        好了,下面上圖把整個發面過程演示一下:

        發面原料:面粉750g 干酵母8g 白糖8g 溫水370ml 雞蛋一個

        發面過程:

        1、面粉與白糖拌勻

        2、干酵母兌入30度左右的溫水化開,雞蛋打散再倒入拌勻(可以先用一半的水量將酵母化開,靜置5分鐘后分多次倒入面粉中拌勻,另一半水與雞蛋打勻后再倒入面粉中。拍攝圖片的這次發面我偷懶了,呵呵~)

        3、將面粉充分揉攏成光滑的面團

        4、蒸鍋內放入60-70度左右的熱水和一個支架,面盆放在支架上(不讓面盆接觸熱水),蓋上鍋蓋,進入發酵程序

        5、面團發酵好的狀態是:面團體積膨大至原來的1.5-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面團表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面團內部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔(總被朋友問發面需要多少時間?發酵完成的速度和質量會因食材用量、操作程序、溫度、濕度、南北地域等因素而有所不同的,所以不要拘泥于時間,而要以面團的狀態為標準)

        6、將面團取出放在面板上靜置一小會兒,然后充分揉制,再將面團揉至光滑后,放入面盆中,蓋上保鮮膜,在室溫下進入二次發酵程序。當面團內部再次呈現均勻氣孔完整的發面程序才終結。

        第六大發面技巧:面團要揉光滑。

        面粉與酵母、清水拌勻后,要充分揉面,盡量讓面粉與清水充分結合。面團揉好的直觀形象就是:面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。

        第七大發面技巧:適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。

        發酵的較佳環境溫度在30-35度之間,較好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是較利于面團發酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境里溫度、濕度都有了。當然,如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的:)我自己是習慣用大蒸鍋地:)

        第八大發面技巧:二次發酵別忘了。

        從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵~~如果就此結束也不是大錯,但發面的成品在口感和外形上會有所區別。應當將面團放置在面板上揉,將面團內的空氣揉出去,然后放在相對密封的容器中,讓它于室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用喲。

        第九大發面技巧:巧用發酵輔助劑。

        1、 添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。

        2、 添加少許鹽,能縮短發酵時間還能讓成品更松軟。

        3、 添加少許醪糟,能協助發酵并增添成品香氣。

        4、 添加少許蜂蜜,可以加速發酵進程。

        5、 添加少許牛奶,可以提高成品品質。

        6、 添加少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去干活。

        7、 添加少許雞蛋液,能增加營養……

        呵呵呵~~這些發酵輔助劑本身就是天然食品,放心去用吧~

        第十大發面技巧:活性干酵母的生產日期很重要。

        不少朋友向我打聽發面的技巧時總說:我也是這樣這樣做的呀,為什么我的就發不起來呢?我也納悶:問題到底出在哪里了呢?沒頭腦之間只好建議:你重新買一袋酵母粉再試試。結果她回來告訴我:原先失敗的原因找到了,是酵母粉過期了,新買來的就發成功了!我這個爆汗??!哈哈哈~~

        好了,下面上圖把整個發面過程演示一下:

        發面原料:面粉750g 干酵母8g 白糖8g 溫水370ml 雞蛋一個

        發面過程:

        1、面粉與白糖拌勻

        2、干酵母兌入30度左右的溫水化開,雞蛋打散再倒入拌勻(可以先用一半的水量將酵母化開,靜置5分鐘后分多次倒入面粉中拌勻,另一半水與雞蛋打勻后再倒入面粉中。拍攝圖片的這次發面我偷懶了,呵呵~)

        3、將面粉充分揉攏成光滑的面團

        4、蒸鍋內放入60-70度左右的熱水和一個支架,面盆放在支架上(不讓面盆接觸熱水),蓋上鍋蓋,進入發酵程序

        5、面團發酵好的狀態是:面團體積膨大至原來的1.5-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面團表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面團內部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔(總被朋友問發面需要多少時間?發酵完成的速度和質量會因食材用量、操作程序、溫度、濕度、南北地域等因素而有所不同的,所以不要拘泥于時間,而要以面團的狀態為標準)

        6、將面團取出放在面板上靜置一小會兒,然后充分揉制,再將面團揉至光滑后,放入面盆中,蓋上保鮮膜,在室溫下進入二次發酵程序。當面團內部再次呈現均勻氣孔完整的發面程序才終結。

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